Tutto parte dalle fredde giornate di inizio gennaio in cui nei cortili della Bassa parmense due ragazzini osservano ammirati il nonno norcino al lavoro. E’ in quel momento, e più tardi quando mettono le mani ''in pasta'', che per Filippo e Fabrizio Dallatana comincia a germogliare la passione per i salumi, la stessa che nel 1998 li sprona a compiere un grande passo con il coraggio e l’incoscienza dei vent’anni. ''Stavamo frequentando l’Università con poco entusiasmo, quando nostro padre, di professione bancario, venne a sapere di un piccolo laboratorio di produzione di salumi in procinto di chiudere – spiega Filippo – Dopo qualche valutazione abbiamo deciso di buttarci in questo progetto.'' Inizia così un percorso di crescita ''sul campo'', gomito a gomito con chi faceva questo mestiere secondo tradizione, per apprendere come si selezionano le cosce di suino italiano, come si scotennano, disossano e suddividono in fiocco e culatello e come poi ci si prende cura della maturazione delle carni. ''Siamo tra i pochissimi a fare il culatello di Zibello da coscia intera, secondo l’antica arte norcina– aggiunge Fabrizio – serve più personale specializzato ma ne guadagna la qualità del prodotto finale.'' I culatelli Dallatana piacciono ai palati esigenti di chef stellati, negozi gourmet e salumerie, del Nord Italia ma anche di Europa, Giappone e Canada. Dalla nuova sede dell’azienda, costruita nel 2004 a Roncole Verdi, oggi ne escono dodicimila all’anno, tutti marchiati dal Consorzio di Tutela, insieme a Spalla cruda di Palasone, Fiocco, Coppa, Salame e Strolghino, a conferma di una passione che è diventata attività d’impresa ed ha contagiato la famiglia a partire dal padre Renato. Ma occorre sempre migliorarsi e nel 2010 l’azienda decide di recuperare il vecchio mulino affacciato alla casa natale di Giuseppe Verdi per farne un’osteria e utilizzarne le cantine di fine Seicento, con pavimento in cotto, per affinare al naturale la stagionatura dei culatelli, facendo acquisire muffe e profumi caratteristici. ''Il recupero della tradizione è per noi fondamentale ma manteniamo un approccio aperto al cambiamento, se porta a migliorarsi – precisano – Per questo abbiamo apportato modifiche nella salatura e nell’asciugatura che ci hanno consentito di ottenere un prodotto finale equilibrato e più salubre. Il tutto in coerenza con un percorso di riduzione dell’impatto ambientale che abbiamo avviato e vogliamo proseguire.''